Una caja de cartón kraft oscuro, abierta a medias y atada con cordel, con tablillas de chocolate de metate sobre un comal de barro encima de las brasas

Tanda 07Chocolate de metate de Oaxaca

ÁNIMA. El alma lenta del cacao.

Cacao tostado a leña en comal de barro y molido en metate, con poca azúcar y mucha paciencia. Una tanda a la vez, cuando el grano dice que ya.

Conoce la carta Cómo se hace

Desliza Oaxaca de Juárez, Oax. — 17°03′ N · 96°43′ O Tablilla · Para beber · Nibs

01Manifiesto

No fabricamos prisa. Tostamos cuatro horas de brasa, molemos en piedra y esperamos lo que el cacao tarde: la paciencia de una familia que aprendió a no apurar.

ÁNIMA nace en un taller de Oaxaca donde el chocolate todavía se muele en metate. Aquí el cacao no es materia prima: es un grano que se cuida, se tuesta despacio y se muele con respeto.

Tostaduría ÁNIMA

Cuarta generación de chocolateras y chocolateros

Atardecer sobre una huerta de cacao, con mazorcas maduras colgando de los troncos y el sol bajo sobre los cerros

Huerta de cacao · Costa de Oaxaca 18:40 — la última luz

5díasFermenta el cacao antes de secarse al sol

4horasDe tostado a leña en comal de barro

2piedrasMetate y mano, sin motor de por medio

120tablillasPor tanda, numeradas a mano

02La carta

Tres formas,
un mismo fuego.

Cada tanda se empaca a mano: papel kraft, cordel y barro. Dentro, el mismo cacao contando la misma tierra.

I Papel kraft

Cacao 70 %Para morder

Tablilla

La que se parte con la mano y se deshace despacio.

Notas: Cacao tostado, canela, piedra tibia
Cacao: Fermentado y secado al sol
Formato: 6 tablillas · 180 g

$185MXN

II Con molinillo

Manos alrededor de un jarro de barro negro con chocolate caliente espumoso, con un molinillo de madera y velas encendidas sobre la mesa

Cacao y canelaPara batir

Para beber

Espuma gruesa, canela y una tarde sin prisa.

Notas: Canela, cacao tostado, azúcar morena
Cacao: Tostado a leña, con azúcar de caña
Formato: 6 discos · 240 g

$165MXN

III Comal de barro Granos de cacao tostados sobre un comal de barro, en primer plano

Cacao en granoSin azúcar

Nibs

Crujientes, amargos y muy honestos.

Notas: Cacao amargo, nuez tostada, tierra mojada
Cacao: Tostado a leña, partido a mano
Formato: Frasco de barro · 120 g

$140MXN

La caja de tablillas de ÁNIMA, abierta a medias sobre el comal, atada con cordel

ÁNIMA · Tanda 07

70% cacao

con canela de Ceilán

Caja Nº 084 · 6 tablillas

Fig. 03 — Tu caja, envuelta a mano

03Arma tu caja

Arma tu caja.

Seis tablillas de la Tanda 07, del cacao que tú elijas. Las numeramos y las envolvemos a mano el día que salen del molde.

Cacao

Molido con

Tu caja

70 % · canela

$185MXN

6 tablillas · 180 g · Envío en caja térmica

04El proceso

Del cacao
a la tablilla.

Cuatro gestos que no han cambiado en generaciones. Ninguna máquina acelera lo que el fuego, la piedra y el barro hacen a su tiempo.

Una mazorca de cacao abierta a mano sobre una mesa de madera, con los granos cubiertos de pulpa blanca, junto a un machete y una hoja de plátano

Granos de cacao tostándose en un comal de barro sobre la leña, removidos con una pala de madera entre el humo

Manos moliendo cacao tostado en un metate de piedra volcánica hasta volverlo pasta, con piloncillo y canela sobre la mesa

Manos extendiendo la pasta de chocolate en un molde de madera tallada, junto a tablillas recién desmoldadas sobre papel kraft

01
Cacao
La cosecha · 5 días de fermento

Se abren las mazorcas a mano. El cacao fermenta cinco días bajo hojas de plátano y se seca al sol hasta oler a fruta oscura.
02
Comal
El tostado · 4 horas

Leña de encino, brasa baja y un comal de barro que reparte el calor. Se remueve a mano hasta que el grano cruje y huele a pan quemado.
03
Metate
La molienda · 1 jornada

Sobre una piedra apenas tibia, la mano de metate va y viene hasta que el cacao suelta su manteca y se vuelve pasta lisa.
04
Tablilla
El moldeo · 1 noche de reposo

La pasta se extiende en moldes de madera, se golpea para soltar el aire y reposa una noche. Por la mañana, se parte y se envuelve.

Chocolate caliente que cae de un jarro de barro a una taza de barro negro con espuma gruesa y un molinillo de madera atravesado, con vapor y una vela al fondo

Fig. 05 — Batido con molinillo, servido de jarroRecién batido

05Cómo beberlo

Poco a poquito.

El chocolate no se toma de golpe: se bate. Calienta el agua o la leche, deshaz el disco y bate con molinillo hasta que la espuma suba. La tablilla, en cambio, se come despacio, con algo amargo al lado.

De agua

ÁNIMA Para beber1 disco
Agua caliente250 ml
Molinillo1 minuto
Pizca de salOpcional

Con leche

ÁNIMA Para beber1 disco
Leche caliente250 ml
Canela en raja1 trozo
EspumaCon molinillo

Mazorcas de cacao abiertas en el árbol, con la luz dorada del atardecer y el mar al fondo

06Origen · Valles Centrales de Oaxaca

«El cacao no se apura. Uno aprende a esperarlo, y en esa espera se le va a uno la vida bonita.»
La maestra chocolatera de ÁNIMA · cuarta generación

Cacao de Oaxaca.

CacaoFermentado y secado al sol

PiedraMetate y mano de piedra

FuegoLeña de encino

TallerAdobe, barro y brasa

07Quien ya la probó

Lo que dicen de ÁNIMA

«Sabe a comal, no a fábrica. La de chile pasilla me la acabé en dos tardes.»
Mariana · Coyoacán, CDMX
«La batí con molinillo como decía la caja y salió la espuma de mi abuela.»
Rodrigo · Guadalajara
«Se nota la piedra: textura rústica, poca azúcar y un amargo que no raspa.»
Lucía · Jalatlaco, Oaxaca

Tanda 07Tablillas numeradas a mano

37/ 120

Quedan treinta y siete de ciento veinte. Cuando se acaban, la que sigue tarda lo que tarde el cacao.

Salió del comal el 2 de octubreTanda 08 · noviembre

08Cafés, tiendas y taller

Encuentra ÁNIMA.

En cafés de autor, tiendas de especialidad y en nuestro taller de Oaxaca. Pregunta por la Tanda 07 antes de que se acabe.

Tanda 08Lista de espera

ÁNIMA. El alma lenta del cacao.

No fabricamos prisa. Tostamos cuatro horas de brasa, molemos en piedra y esperamos lo que el cacao tarde: la paciencia de una familia que aprendió a no apurar.

Tres formas, un mismo fuego.

Tablilla

Para beber

Nibs

Arma tu caja.

Del cacao a la tablilla.

Cacao

Comal

Metate

Tablilla

Poco a poquito.

De agua

Con leche

Cacao de Oaxaca.

Lo que dicen de ÁNIMA

Encuentra ÁNIMA.

Cada tanda se acaba. Te avisamos antes.

Tres formas,
un mismo fuego.

Del cacao
a la tablilla.